Les Sauces expliquèes pas à pas.
Les Sauces expliquées pas à pas
SAUCE BLANCHE
Observation. — Dans le cours de ma longue pratique, j'ai bien souvent entendu dire à des maîtresses de maison que la sauce que l'on manquait le plus fréquemment, dans leur cuisine, était la sauce blanche ; j'avoue que rien ne m'a plus étonné qu'une semblable déclaration.
Aucune sauce n'est cependant d'une exécution plus facile; je ne crois pas être taxé de présomption, si je dis qu'il est tout à fait impossible de ne pas la réussir, pour peu que l'on veuille se conformer littéralement à la recette que j'indique.
Pour une sauce blanche pour quatre personnes, ayez :
90 grammes de beurre,
30 grammes de farine,
3 décilitres d'eau chaude,
1 pincée de sel,
1 prise de poivre.
Mettez dans une casserole d'une contenance d'un litre :
30 grammes de beurre,
30 grammes de farine;
Mêlez farine et beurre pour en faire une pâte ;
Ajoutez sel et poivre ;
Versez 2 décilitres et demi d'eau chaude ;
Tournez sur le feu avec une cuiller jusqu'au premier bouillon. Le mélange beurre, farine et eau ne doit pas donner moins de 3 décilitres : il faut que ce mélange arrive à la consistance voulue pour couvrir le dos de la cuiller d'une couche de 2 millimètres.
Ajoutez alors les 60 grammes de beurre mis en réserve et coupé en morceaux pour que le beurre fonde plus facilement.
Retirez du feu et tournez jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.
Votre sauce est faite; elle doit vous donner, avec l'addition du beurre, 4 décilitres.
Observation. — Dans le cas où elle serait trop liée, ce qui pourrait arriver malgré les doses que nous indiquons, certaines farines liant plus les unes que les autres, ajoutez le demi-décilitre d'eau que vous avez réservé, ou la moitié seulement, suivant le besoin.
Faites reprendre le bouillon, s'il avait cessé; ajoutez les 60 grammes de beurre en remuant fortement avec la cuiller, et servez.
Pourquoi on manque la sauce blanche.
Ainsi, on le voit, le grand principe pour la préparation de la sauce blanche, c'est d'abord de faire bouillir jusqu'au premier bouillon seulement, d'y ajouter ensuite le beurre qui constitue le goût et la saveur de la sauce, et de retirer aussitôt du feu.
Pourquoi la manque-t-on si souvent? nous dit-on; comment se fait-il que dans tant de ménages on voit arriver sur la table de la sauce blanche à l'état de colle (rouble, d'empois blafard, n'ayant d'autre goût que celui de la farine el de l'eau chaude ?
Je réponds que le mal vient le plus ordinairement de ce qu'on a fait la liaison de farine beaucoup trop forte eu égard à la proportion du beurre, ce qui en retire entièrement le goût.
Souvent aussi on veut mettre tout à la fois dans la casserole les quantités de farine el de beurre d'un seul coup, ce qui produit ces colles dont on se plaint avec si juste raison. J'ai vu bien des fois employer, dans de prétendues sauces blanches, des doses de beurre relativement énormes qui se trouvaient perdues, tandis que la moitié, le quart employé à propos eût suffi amplement pour très bien faire.
Si l'on s'aperçoit que la sauce est trop épaisse, on la met à son point avec deux cuillerées d'eau ; si, au contraire, elle se trouve trop liquide, on mêle à pari 10 grammes de beurre avec une cuillerée de farine, en augmentant la quantité si besoin est.
On relire la sauce du feu; on laisse refroidir pendant 3 minutes; on ajoute le beurre et la farine que l'on a maniés; on tourne hors du feu.
Dès que le beurre est fondu, on remet sur le feu, el, au premier bouillon, on ajoute le beurre de la fin, comme il est dit ci-dessus.
Une chose essentielle, capitale, que je ne saurais trop recommander comme la condition indispensable de la réussite de la sauce blanche, c'esl la quantité de la farine el du beurre. Hors de là, point de salut, quelles que soient d'ailleurs les prescriptions que l'on puisse donner.
La mauvaise farine se détend au feu, ne produit pas la liaison convenable, et c'est là encore une des causes les plus fréquentes de la non-réussite des sauces.
Le beurre, s'il n'est pas de première fraîcheur et de première qualité, ne peut jamais vous donner une bonne sauce blanche.
Pour les personnes qui aimeraient la sauce blanche acidulée, on ajouterait quelques gouttes de vinaigre réduit ou de jus de citron.
Mettre le citron, qui ne doit jamais bouillir ni attendre seulement dans la saucière, au moment de servir.
SAUCE HOLLANDAISE.
Ayez 120 grammes de beurre toujours de première qualité;
Faites réduire dans une casserole de la contenance d'un litre 2 cuillerées à bouche de vinaigre, assaisonné de 5 grammes de sel et 3 grammes de poivre blanc; votre réduction doit vous donner une cuillerée à café de vinaigre;
Retirez du feu, et ajoutez 2 cuillerées à bouche d'eau froide el 2 jaunes d'œufs, en ayant le soin de retirer les germes et de ne laisser aucune partie de blanc;
Remettez sur un feu doux et tournez avec la cuiller de bois.
Aussitôt que les jaunes commencent à prendre, retirez du feu, ajoutez 20 grammes de beurre, tournez avec la cuiller jusqu'à ce que les 20 grammes de beurre soient fondus;
Remettez sur le feu une minute, et ajoutez 20 grammes de beurre.
Retirez encore une fois du feu, ajoutez également 20 grammes de beurre.
Ce travail doit se répéter jusqu'à l'emploi des 120 grammes de beurre, 20 grammes par 20 grammes. N'ajoutez une nouvelle quantité de beurre que lorsque la précédente est bien fondue.
Après avoir mêlé la troisième partie de beurre, versez dans la casserole une cuillerée à bouche d'eau froide pour empêcher la sauce de tourner.
Lorsque tout le beurre aura été employé, vous verserez encore une cuillerée d'eau pour que la sauce ne soit pas trop liée ; si, malgré celte précaution, elle marquait le dos de la cuiller à plus de 3 millimètres d'épaisseur, vous ajouteriez une troisième cuillerée d'eau froide.
Goûtez la sauce, et assaisonnez suivant le goût des personnes.
Observation. — Il arrive souvent que l'on mêle à la hollandaise soit sauce blanche, soit farine ou fécule : suivant moi, c'est en dénaturer le caractère et le goût. Ces additions n'ont d'autre effet que de compliquer le travail inutilement, et en même temps de changer le principe de la sauce, qui ne doit avoir absolument d'autre base que le jaune d'œuf et le beurre.
La sauce hollandaise faite dans les vrais principes est pour les connaisseurs la reine des sauces blanches.
SAUCE MAITRE-D'HOTEL.
Pour une maître-d'hôtel ordinaire (2 biftecks ou 2 maquereaux), ayez 2 heclos de beurre et 30 grammes de persil épluché, lavé el haché.
Il est nécessaire de faire subir deux lavages au persil que l'on veut employer. On le lave d'abord à grande eau, lorsqu'il est en branches, pour enlever la terre ou le sable. On le lave de nouveau, lorsqu'il est haché. On l'enferme dans le coin d'un linge, on le trempe dans l'eau froide, et on presse ensuite fortement.
Je recommande cette opération du second lavage, pour ôter au persil le goût d'âcreté qu'il a, surtout en automne et en hiver.
Pour faire la maître-d'hôtel, mettez dans une terrine le beurre, le persil haché, avec 2 pincées de sel, 2 prises de poivre, une cuillerée à bouche de jus de citron ;
Approchez la terrine du fourneau pour ramollir le beurre, qui doit avoir seulement la consistance de la crème épaisse; mêlez avec la cuiller et retirez pour garnir.
On doit éviter de laisser fondre la maître-d'hôtel, si l'on ne veut pas qu'elle tourne en huile.
SAUCE MAITRE-D'HOTEL LIÉE.
Ayez 150 grammes de maître-d'hôtel préparée comme il est dit à l'article précédent;
Mettez dans une casserole, d'une contenance d'un litre, un décilitre de sauce blanche (voir arlicle Sauce blanche, page 90), que vous étendez d'un décililre d'eau;
Faites bouillir pendant 3 minutes en remuant avec la cuiller de bois, et ajoutez la maître-d'hôtel au bout de 3 minutes; Retirez du feu en agitant pour bien mêler.
BEURRE FONDU.
Le beurre fondu, qu'on emploie principalement pour poisson dit d la hollandaise, se prépare ainsi :
Ayez :
2 hectos de beurre,
2 pincées de sel,
2 prises de poivre,
2 cuillerées à bouche de jus de citron;
Mettez le beurre avec l'assaisonnement dans la casserole que vous placez sur le feu ; remuez avec la cuiller de bois.
Quand le beurre est fondu à moitié de son volume, retirez- le du feu, continuez à remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement dissous.
Si l'on a le soin de retirer le beurre du feu quand il n'est fondu qu'à moitié, et qu'on le laisse achever de fondre hors du fourneau, on l'obtient crémeux et avec une fraîcheur de goût qu'il n'aurait pas s'il était resté au feu plus longtemps.
BEURRE NOIR.
Pour une sauce au beurre noir, ayez 3 hectos de beurre en livre que vous coupez en plusieurs morceaux;
Mettez le beurre sur le feu dans la poêle à sauter; faites-le fondre jusqu'à ce qu'il ait une couleur d'un brun foncé. La dénomination de beurre noir ne veut pas dire qu'il faille le pousser en cuisant jusqu'à le faire brûler, mais seulement jusqu'à ce qu'il soit d'une couleur brune.
Lorsqu'il a acquis celte nuance, tirez la poêle du feu pour le laisser refroidir. Mettez dans une casserole de la contenance d'un litre :
3 cuillerées à bouche de vinaigre,
2 prises de poivre ;
Faites réduire à 2 cuillerées;
Retirez la casserole du feu.
Assurez-vous que le beurre fondu est bien refroidi ; passez-le il la passoire dite chinois, dans la casserole où se trouve le vinaigre; mêlez l'assaisonnement et faites chauffer pour servir; évitez l'ébullition.
Il est essentiel que le beurre soit refroidi avant qu'on fasse de mélange ; s'il se faisait à chaud, on risquerait de voir le beurre s'enlever et renverser.
J'indique exceptionnellement le beurre en livre pour cette recette, parce que la cuisson prolongée enlève au beurre sa finesse et son goût; il serait donc inutile d'employer du beurre de grande qualité dont on n'aurait aucunement le bénéfice.
SAUCE PIQUANTE.
Pour une sauce piquante destinée à assaisonner environ une livre de bœuf bouilli, ayez :
4 décilitres de bouillon,
15 grammes d'échalotes,
30 grammes de beurre,
30 grammes de farine,
3 cuillerées à bouche de vinaigre,
3 cuillerée à bouche de persil haché el lavé comme il est dit à l'article Maître-dhôtel
1 cuillerée â bouche de cornichon haché.
MANIÈRE D'OPÉRER.
Épluchez l'échalote que vous hachez ensuite el lavez comme le persil;
Mettez-la dans une casserole d'une contenance d'un litre, en y ajoutant le beurre el le vinaigre;
Mettez sur le feu et tournez avec la cuiller jusqu'à ce que le vinaigre soit entièrement réduit. On reconnaît que la réduction du vinaigre est faite, lorsque le beurre, en cuisant, est devenu très net et très clair.
Le vinaigre est employé pour aciduler la sauce, mais il empêcherait de faire le roux nécessaire pour la liaison; c'est pourquoi il est indispensable de le faire réduire ; il se trouve ainsi absorbé par l'échalote, laquelle emporte le principe acide.
Ajoutez la farine ; faites cuire pendant 4 minutes pour faire roux, puis mouillez avec les 4 décilitres de bouillon;
Ajoutez 2 prises de poivre et quelques gouttes de caramel pour colorer;
Faites cuire pendant un quart d'heure ;
Mettez cornichon et persil ; faites bouillir; au premier bouillon, écumez el servez.
Observation. — Je n'indique pas de sel, à cause du bouillon que l'on emploie, qui a été primitivement salé. On doit tenir compte de ce que le bouillon a donné comme assaisonnement et saler en dernier lieu, si besoin est.
SAUCE ITALIENNE.
Même quantité de sauce que pour la sauce piquante.
Ayez :
3 décilitres et demi de bouillon,
1 décilitre de vin blanc (on emploiera un bon vin blanc ordinaire, chablis ou pouilly),
30 grammes de beurre,
30 grammes de farine,
3 cuillerées à bouche de fines herbes pour sauces (voir aux Garnitures : Fines herbes pour garnitures et sauces ;
Faites réduire à part le décilitre de vin blanc, qui ne doit plus donner qu'un demi-décilitre; ajoutez 2 prises de sel et 2 prises de poivre ;
Faites un roux avec la farine et le beurre;
Laissez 3 minutes sur le feu, en agitant constamment avec la cuiller ;
Mouillez avec 3 décilitres et demi de bouillon et la réduction de vin blanc.
Faites cuire, en tournant, pendant un quart d'heure;
Ajoutez les 3 cuillerées de fines herbes ; tournez encore 2 minutes sur le feu ;
Écumez, et servez.
SAUCE POIVRADE.
Ayez :
5 décilitres de bouillon,
30 grammes de beurre,
30 grammes de farine,
1 décilitre de vinaigre,
15 grammes d'échalotes,
2 grammes de thym,
2 grammes de laurier,
2 grammes de girofle,
20 grammes de persil en branche,
50 grammes d'oignons coupés en lames d'un centimètre d'épaisseur,
20 grammes de carottes en lames d'un centimètre,
6 grammes de mignonnette.
Mettez dans une casserole de la contenance d'un litre tous les objets indiqués ci-dessus, à l'exception du bouillon, du beurre et de la farine ;
Faites cuire jusqu'à ce que la quantité de vinaigre soit réduite à moitié ;
Ajoutez le bouillon ;
Faites bouillir et laissez sur le coin du fourneau.
Faites un roux dans une autre casserole de la contenance d'un litre, avec le beurre et la farine, en faisant cuire pendant 3 minutes et en agitant avec la cuiller ;
Versez dans le roux par décilitres tout le contenu de la première casserole, mais en ayant soin de n'ajouter un nouveau décilitre que lorsque le précédent est bien mêlé ; vous éviterez ainsi les grumeaux ;
Faites cuire pendant 20 minutes en tournant, puis mettez quelques gouttes de caramel pour colorer ;
Passez à la passoire dite chinois; écumez et servez.
Pour saler, tenez toujours compte de l'assaisonnement primitif du bouillon.
SAUCE POULETTE.
4 décilitres de bouillon,
30 grammes de beurre,
30 grammes de farine,
2 jaunes d'œufs.
Faites un roux dans une casserole d'une contenance d'un litre, avec 20 grammes de beurre et les 30 grammes de farine ;
Faites cuire pendant 3 minutes, sans oublier de bien agiter, puis ajoutez les 4 décilitres de bouillon;
Tournez un quart d'heure sur le feu ;
Liez avec les deux jaunes d'œufs et les 10 grammes de beurre que vous avez réservés (voir Liaison à l'œuf, au chapitre des Liaisons) ;
Passez à travers la passoire dite chinois ; servez.
On ne salera que si le bouillon n'était pas suffisamment salé.
Observation. — On emploie généralement les champignons pour les poulettes ; on ne manquera pas d'ajouter le jus des champignons dans la sauce, au moment où on verse le bouillon, ce qui ne peut que la bonifier comme goût.
On mêle quelquefois du persil haché dans la sauce poulette ; j'indique celte addition sans la prescrire ; le mieux, à ce sujet, est de consulter le goût des personnes.
SAUCE TOMATE.
La sauce tomate se fait avec la tomate fraîche ou la tomate de conserve. La saison de la lomate fraîche est de juin à fin d'octobre ; on pourrait même dire que la saison dure toute l'année. Mais, en dehors des mois de juin, juillet, août, septembre et octobre, elle est d'un prix trop élevé pour se trouver dans les conditions de la cuisine bourgeoise.
La tomate doit être choisie d'un rouge très vif.
Ayez 1 kilo de tomate que vous épluchez en enlevant la partie verte qui existe à la queue ;
Coupez les tomates en deux morceaux chacune, puis mettez- les dans une casserole d'une contenance de 2 litres, avec :
1 bouquet garni,
2 pincées de sel,
1 prise de poivre,
2- décilitres d'eau ;
Mettez le tout sur le feu, en ayant soin de couvrir la casserole de son couvercle ;
Faites cuire pendant 40 minutes, en remuant toutes les 5 minutes avec la cuiller de bois pour éviter que les tomates ne s'attachent ;
Passez les tomates à travers le tamis de laiton;
Faites un roux dans une casserole d'une contenance d'un litre, avec 25 grammes de beurre et 15 grammes de farine;
Faites cuire 3 minutes, en agitant avec la cuiller;
Retirez du feu, et versez les tomates dans le roux en plusieurs fois, en mêlant bien, pour empêcher les grumeaux ;
Ajoutez 2 décilitres de bouillon; remettez sur le feu et faites cuire pendant 20 minutes, en agitant toujours avec la cuiller.
Si la sauce était trop liée, on ajouterait encore 1 décilitre de bouillon pour la rendre moins épaisse.
Lorsqu'on emploie la tomate de conserve, on fait le même roux que ci-dessus;
On ajoute 2 décilitres de bouillon; on fait cuire la sauce pendant 20 minutes, en tournant avec la cuiller : on goûte pour l'assaisonnement, et on sert.
MAYONNAISE BLANCHE.
Mettez dans une terrine de 15 centimètres un jaune d'oeuf, en ayant soin qu'il n'y ait ni blanc ni germe, comme il est dit à la sauce hollandaise.
Versez un hecto d'huile sur le jaune d'œuf par cuillerées à café, eh agitant à chaque fois; vous ne verserez une nouvelle cuillerée d'huile que lorsque la précédente aura été parfaitement mêlée.
Pour chaque huitième cuillerée d'huile, ajoutez une cuillerée de vinaigre, 1 pincée de sel, 2 prises de poivre;
Continuez à versez huile et vinaigre, en agitant toujours, jusqu'à ce que l'hecto d'huile soit entièrement épuisé ;
Goûtez pour l'assaisonnement, et servez.
La mayonnaise doit toujours être haute en goût.
MAYONNAISE VERTE.
Préparez une sauce mayonnaise comme il est dit ci-dessus ; Hachez 3 cuillerées à bouche de ravigote, c'est-à-dire de cerfeuil, estragon, cresson alénois et pimprenelle.
On remplacerait au besoin la ravigote par 3 cuillerées à bouche de cerfeuil et 1 cuillerée à bouche de vinaigre à l'estragon. Mêlez dans la mayonnaise, et servez.
RÉMOULADE.
Même procédé que pour la mayonnaise blanche(voir ci-dessus).
Vous ajouterez :
Une cuillerée à bouche de câpres,
Une cuillerée à bouches de cornichons hachés,
15 grammes d'échalotes hachée et lavées,
2 anchois bien nettoyés et hachés,
Une cuillerée à bouche de moutarde ordinaire.
Mettez le tout dans la sauce, et servez.
SAUCE TARTARE.
Préparez une sauce mayonnaise (voir Mayonnaise blanche) et ajoutez :
Une cuillerée à bouche de farine de moularde anglaise,
15 grammes d'échalotes hachées très fin el bien lavées.
15 grammes de cornichons hachés,
Une cuillerée à bouche de ravigote,
Une cuillerée à café de vinaigre de piment ou une demi- prise de poivre de Cayenne.
Mettez le tout dans la mayonnaise, et servez.
JUS DE VIANDE FOUR LE MÉNAGE.
Je me suis formellement interdit, dans ma première partie, d'aborder en quoi que ce soit ce qui touche à la grande cuisine, que j'ai voulu laisser dans son domaine tout à fait distinct; mais, tout en observant cette règle, ce n'est pas une raison pour que je ne donne pas ce qui me parait de nature à contribuer à l'agrément et au perfectionnement de la cuisine de ménage, qui a, elle aussi, son cachet et son mérite propre.
Quand une chose très utile et très bonne peut s'exécuter avec les ressources d'un intérieur bourgeois, mon devoir n'est-il pas de l'indiquer? Je me conforme ainsi à ce que j'ai dit dans ma préface : « Faire que chacun vive du mieux possible, suivant sa condition sociale. »
Je pense donc qu'on me saura quelque gré d'avoir songé à donner un jus de viande de ménage qui permettra à la cuisinière bourgeoise d'avoir à sa disposition, sans beaucoup de frais et sans de grandes difficultés d'exécution, un jus pouvant remplacer sans trop de désavantage la glace de viande, qui est, comme on sait, une des ressources essentielles de la cuisine.
MANIÈRE D'OPÉRER.
Je suppose que vous vouliez obtenir un litre et demi de jus.
Ayez 800 grammes de rouelle de veau ;
Vous désossez, ficelez, cassez les os, comme il est dit au Pot- au-feu ;
Vous placez la viande dans une casserole d'une contenance de 2 litres, et vous mouillez avec 2 décilitres d'eau;
Mettez sur un feu modéré pour obtenir une réduction lente qui produira dans le fond de la casserole un jus couleur acajou foncé, d'une épaisseur de 3 millimètres. Pendant que vous faites la réduction, retournez le morceau de veau; il faut que la viande prenne couleur des deux côtés.
Ajoutez :
1 litre et demi d'eau,
8 grammes de sel,
2 grammes de poivre,
1 bouquet garni,
100 grammes de carottes,
100 grammes d'oignons,
2 clous de girofle.
Faites bouillir, et au premier bouillon mettez sur le coin du fourneau pour laisser mijoter pendant une heure. Vous aurez couvert la casserole de son couvercle aux trois quarts. Je recommande expressément de laisser mijoter seulement ; c'est le point essentiel, si l'on veut que le jus soit clair : vous l'obtiendriez trouble infailliblement, si vous faisiez cuire à trop gros bouillons.
Passez tout le contenu de la casserole à travers le tamis de soie, ou bien à travers une serviette toujours lavée avec un soin particulier.
Réservez pour être employé au besoin ;
Dégraissez parfaitement : le jus ne doit contenir aucune partie de graisse;
Retirez Je morceau de veau de la casserole ; mettez-le sur un plat ; saupoudrez-le de sel pour être employé pour le déjeuner du lendemain en blanquette, ou avec sauce italienne, sauce piquante, etc.
Si on voulait faire le jus en gelée pour les choses froides, on ferait la même opération que ci-dessus, en ajoutant un pied de veau au moment du mouillement. Au bout d'une heure de cuisson, retirez le morceau de rouelle de veau; mettez-le sur un plat et saupoudrez de sel comme il vient d'être dit.
Quant au pied de veau, il doit rester dans la casserole jusqu'à entière cuisson, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il cède très facilement sous le doigt.
Vous passez à travers le tamis ou la serviette; vous dégraissez, puis vous déposez dans un endroit frais pour que le jus prenne en gelée : s'il se trouvait encore quelques parties de graisse sur la gelée, ne pas manquer de les enlever.
Mettez le pied de veau sur un plat ; désossez-le ; saupoudrez-le de sel et mettez en presse, c'est-à-dire placez le pied de veau entre deux plafonds avec un poids de 2 kilos dessus, jusqu'à ce qu'il soit entièrement refroidi.
A l'aide de cette préparation, il peut être employé pour poulette ou marinade.
Observation. — On n'aura qu'à jeter un simple coup d'œil sur la recette de notre jus de ménage pour reconnaître qu'il est bien réellement tel que je l'ai annoncé, fort simple d'exécution et en même temps fort peu dispendieux, puisque j'ai le soin d'indiquer en même temps l'emploi des viandes pour les repas du lendemain.
Les personnes même les moins initiées aux détails de la cuisine comprendront parfaitement quelles ressources ce jus peut offrir dans l'intérieur, soit pour suppléer le bouillon, dans le cas ou il manquerait, soit pour donner aux mets une saveur que le bouillon seul ne fournit pas. Il suffira souvent de quelques cuillerées de notre jus bien préparé d'après la formule pour donner à une sauce le montant et le corsé que l'on est toujours si heureux de rencontrer, même dans les choses simples qui sont du ressort de la cuisine ordinaire. Si on a des parures de filet de bœuf, de carré de veau el de mouton, je suis d'avis qu’on les ajoute; on ne peut en obtenir qu'un bon résultat, à la condition toutefois de n'employer que des viandes d'excellente qualité et toujours de première fraîcheur.
Mais je ne suis pas du tout d'avis que l'on mette dans la casserole, sous prétexte de corser le jus, tout ce que l'on a, comme on dit quelquefois dans certaines indications culinaires, c'est- à-dire toutes sortes de vieux débris, tels que manches de gigots, os de côtelettes, vieilles carcasses de volailles, etc.
Je ne saurais trop déconseiller des additions semblables; outre le reproche si juste qu'on doit leur adresser au point de vue de la propreté la plus vulgaire, elles ne peuvent que gâter le jus, loin de le bonifier. Une carcasse de volaille qui n'est déjà plus dans sa fraîcheur peut communiquer une odeur de rance susceptible de dénaturer les meilleures choses.
Le mieux, à tous les points de vue, est donc de n'opérer qu'avec des viandes à la fois très propres, très fraîches el très saines, conformément à la recette que je donne.
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