A petaouchnoc

J'intitule ce chapitre : Termes de cuisine, pour me conformer à un usage généralement admis, mais qui pour moi, je l'avoue, n'a pas grand sens. Il n'y a pas, à proprement parler, de termes de cuisine : la cuisine d'aujourd'hui, naturelle et vraie avant tout, ce qui est le cachet du progrès moderne, doit s'exprimer de manière à être comprise de tout le monde. Si elle a laissé s'in­troduire autrefois dans ses habitudes certaines expressions spé­ciales, devenues du reste surannées pour la plupart, elle n'a guère d'intérêt à les propager actuellement, attendu que, sauf bien peu d'exceptions, les choses auxquelles ces expressions s'appliquent, peuvent être aussi bien indiquées avec les res­sources du langage ordinaire.

Je veux donc m'occuper ici non pas tant des termes de cuisine que des opérations de cuisine, dont il est essentiel d'avoir au moins une idée précise avant d'entrer dans le détail de la profes­sion culinaire.

Blanchir, c'est mettre dans l'eau bouillante pendant un temps déterminé certains légumes dont on retire ainsi l'âcreté. On blanchit aussi les têtes et pieds de veau, afin de les rendre plus flexibles et plus faciles à parer. Le blanchissage s'applique éga­lement aux couennes de porc, pour en faciliter le nettoyage et le dégorgement.

Braiser, c'est faire cuire à la casserole, à petit feu, une pièce de viande que l'on couvre hermétiquement avec feu dessus.

Brider, c'est faire passer dans les membres d'une volaille une ficelle pour les empêcher de s'écarter au feu et donner à la pièce la forme adoptée pour entrée ou rôti.

Ciseler, c'est faire des incisions au couteau, plus ou moins profondes, à la surface de certains poissons ou de certains légumes, afin d'en faciliter la cuisson.

Clarifier. Ce terme s'applique à l'opération qui a pour but de rendre limpides les gelées, les jus, les consommés, le beurre. Les gelées se clarifient à l'œuf ; les jus et les consommés à la viande ; on clarifie le beurre en le mettant à feu doux; on le passe à la serviette pour s'en servir dans les opérations si nombreuses où l'on emploie le beurre clarifié.

Découper, c'est séparer les membres d'une volaille ou d'un gibier que l'on veut ou fricasser ou sauter. Voir le dessin pour la manière de séparer les membres.

Dégorger. Faire dégorger signifie laisser tremper les légumes le temps voulu pour leur faire perdre toute espèce d'âcreté; on dégorge aussi les pieds de veau, têtes de veau, crêtes de coq, etc., pour en enlever le sang, qui les ferait noircir à la cuisson.

Dessécher, c'est tourner pâtes ou légumes avec la cuiller de bois en pressant sur le fond de la casserole, pour empêcher les préparations de s'attacher, et pour faciliter en même temps l'é­vaporation.

Flamber, c'est passer volaille et gibier au-dessus de la flamme d'un foyer ardent. Dans les cuisines où l'on emploie le fourneau de fonte, on a recours, pour flamber, à la lampe à esprit-de-vin, dont il sera question à l'outillage.

Frémir. On entend par ce terme la petite agitation qui se produit à la surface d'un liquide au moment où il va se mettre à bouillir.

Garniture. On indique par ce mot l'encadrement des entrées.

Glacer, c'est passer au pinceau avec le jus de viande consis­tant, appelé glace, les viandes piquées, rôties, les sautés, les croûtons, etc.

On appelle faire tomber sur glace, faire réduire un mouillement quelconque en couvrant le feu au fur et à mesure que la réduction a lieu.

Le mot glacer s'entend aussi des couches de sucre que l'on applique aux beignets, pannequets et à certaines pièces de pâ­tisserie.

Enfin, le mot glacer s'applique aux entremets que l'on prépare à la glace, tels que nessclrode, chateaubriand, etc.

Mouiller, c'est mettre dans la casserole le liquide nécessaire pour la cuisson.

Parer. On appelle parer l'opération qui consiste à enlever d'une volaille ou d'une viande toutes les parties qui peuvent nuire à la forme et au dressage.

Rafraîchir, c'est, après avoir fait blanchir les légumes et les viandes, les mettre dans l'eau froide : on rafraîchit les légumes pour les empêcher de prendre une teinte jaunâtre, et les viandes pour les nettoyer et enlever les restes d'écume.

Revenir signifie faire passer les morceaux de viande dans le beurre, pour leur faire prendre couleur.

Sauter, c'est faire cuire avec beurre, à feu vif, sans aucun mouillèment.

Tourner, c'est donner avec le couteau la forme de poire, de boule ou de bouchon aux légumes et fruits employés pour gar­nitures.