A petaouchnoc

Je n'ai pas besoin d'insister sur l'importance capitale du potage, qui est considéré si justement comme l'ouverture indispensable de tout dîner ordinaire ou d'extra.

 

Je donne les recettes de 20 à 25 potages gras el maigres, que j'ai choisis parmi les plus usités, ceux qui représentent le fond de l'ordinaire de tout le monde.

 

J'aurais pu aisément grossir ma liste, et en ajouter une foule d'autres plus recherchés et surtout plus ambitieux comme titre ; mais à quoi bon? Les potages compliqués qui tiennent à la grande cuisine se trouvent compris tout naturellement dans la seconde partie.

 

Quant aux potages inconnus ou inusités el dont personne ne mange, je déclare qu'ils ne trouveront pas leur place dans un Livre de Cuisine.

 

Avec ceux que je donne ici, avec les explications et les détails dans lesquels je suis entré, je pense que l'on doit être en mesure de faire face à toutes les exigences de la cuisine bourgeoise renfermée dans ses véritables limites.

 

POTAGES GRAS

 

SOUPE AU PAIN.

 

La soupe au pain, malgré sa simplicité toute primitive, exige certains soins qu'il est nécessaire de ne jamais perdre de vue. Du reste, je proteste dès à présent contre l'idée, malheureusement trop répandue dans plus d'une cuisine, que l'on peut traiter légèrement et sans beaucoup d'attention les choses de l'ordinaire. Ce sont, au contraire, celles-là qui réclament le plus de soin, précisément à cause de leur fréquente application, ce qui exclut absolument toute chance de non-réussite.

 

Nous avons laissé le bouillon dans la marmite au moment ou il a été dégraissé et où il se trouve en ébullition : c'est alors que l'on doit s'occuper de tremper la soupe.

 

On compte généralement, pour quatre personnes, 1 litre de bouillon et 60 grammes de flûte à potage.

 

Les soupes au pain demandent 15 grammes de pain par personne. Les soupes avec purées et garnitures de légumes exigent une moindre quanti lé de pain, sous peine de devenir trop épaisses. Il est entendu qu'on élèvera les proportions de bouillon et de pain en raison du nombre des convives.

 

On coupe la flûte en tranches d'un centimètre d'épaisseur, on place ces tranches clans la soupière, on verse le bouillon par-dessus, on couvre pour faire tremper.

1. I.es recettes des différents potages sont données pour quatre personnes.

On n'oubliera pas que c'est le moment d'ajouter le caramel dans la soupe, et, seulement à ce moment-là, on ressaie s'il est nécessaire.

 

On sert les légumes sur une assiette à part. Toutefois, dans l'arrière-saison, il arrive souvent qu'ils sont durs el filandreux; il vaut beaucoup mieux, dans ce cas, ne pas les servir du tout.

 

On emploie aussi, pour tremper la soupe, des croûtes de pain mollet grillé. Certains boulangers vendent parfois ces croûtes insuffisamment grillées, ce qui est cause qu'elles moisissent à l'intérieur. Il n'en faut pas davantage pour gâter la meilleure soupe.

 

Dans le cas où l'on emploierait les croûtes du pain de ménage, on ne manquerait pas de les faire griller préalablement au four ou sur le gril.

 

BOUILLON A LA MINUTE.

 

J'indique le bouillon dit à ta minute dans la cuisine de ménage, bien qu'il ne représente pas une opération précisément économique. Mais il me paraît très utile d'en avoir la recette pour les circonstances exceptionnelles, pour les cas de maladie par exemple, dans lesquels la question d'argent devient tout à fait secondaire.

 

Four confectionner le bouillon à la minute, ayez :

 

1 livre de bœuf bien maigre,

1 demi-poule désossée.

Vous pilez le toul, que vous mettez dans une casserole avec 10. grammes de sel.

Vous délayez avec 1 litre et demi d'eau, et vous faites partir à bon feu en remuant doucement.

 

Dès que l'ébullition commence, vous garnissez de carottes, navets, oignons, poireaux, céleri, le tout émincé.

Laissez bouillir 20 minutes; passez el servez.

 

VERMICELLE.

 

On doit toujours choisir les pâles de première qualité ; on adoptera de préférence celles d'Italie et d'Auvergne.

 

Blanchissez 60 grammes de vermicelle pendant 5 minutes dans 1 litre d'eau où vous aurez mis i grammes de sel;

Rafraîchissez ;

Égouttez dans une passoire ;

Versez le vermicelle dans 1 litre de bouillon bouillant;

Remuez avec une cuiller à dégraisser, pour éviter que le vermicelle ne grumelote;

Laissez mijoter 5 minutes, sur le coin du fourneau, la casserole couverte aux trois quarts ;

Écumez la mousse qui s'est formée à la surface;

 

Goûtez s'il est d'un bon sel. — Cette recommandation s'applique invariablement à toutes les choses que l'on prépare.

 

Servez.

 

Toutes les pâtes à potage, sans distinction, se préparent de la même manière ; ainsi, pâtes d'Italie mêlées, macaroni, nouilles, etc.

On sert souvent, avec les pâtes, une assiette de parmesan râpé.

 

TAPIOCA.

 

Le tapioca des Indes est celui que l'on doit adopter de préférence.

 

Faites bouillir 12 décilitres de bouillon;

Versez lentement d'une main 40 grammes de tapioca dans le bouillon ; de l'autre, agitez avec une cuiller à ragoût, pour éviter les grumeaux.

Quand le tout est versé, vous placez sur le coin du fourneau la casserole entièrement couverte pour éviter qu'une peau se forme à sa surface, et vous laissez mijoter pendant 20 minutes.

Écumez et servez.

 

RIZ.

 

Le riz de la Caroline est toujours le meilleur.

Lavez 35 grammes de riz à trois eaux;

Blanchissez dans 1 litre d'eau, en remuant avec soin avec la cuiller ;

Rafraîchissez ;

Egouttez ;

 

Versez le riz dans 12 décilitres de bouillon bouillant, puis agitez-le avec la cuiller pour le bien mêler au bouillon.

 

Vous laisserez la casserole couverte aux trois quarts pendant 25 minutes sur le coin du fourneau, afin de donner au riz le temps de crever.

 

Ecumez et servez.

 

SEMOULE.

 

On doit apporter un soin tout particulier au choix de la semoule; il arrive souvent que certaines semoules ont des goûts de résine, de poussière ou d'humidilé, qui suffisent pour gâter le bouillon.

Versez 50 grammes de semoule dans 12 décilitres de bouillon bouillant ;

Agitez en versant avec la cuiller à ragoût.

 

Quand la semoule est bien mêlée, couvrez entièrement la casserole ; mettez sur le coin du fourneau pendant 30 minutes, et veillez à ce que le mijotement soit toujours très doux.

 

SOUPE MITONNÉE.

 

On met dans une casserole 12 décilitres de bouillon avec 60 grammes de pain, que l'on a soin de casser el non de couper, attendu que le pain coupé ne se détrempe pas aussi facilement que le pain rompu.

On fait mijoter pendant 20 minutes sur le fourneau, en remuant avec la cuiller de bois.

 

Lorsque le pain est entièrement dissous, el que la soupe est arrivée à consistance de bouillie, on sert.

 

SOUPE AUX CHOUX.

 

La soupe aux choux peut se faire en toutes saisons.

Ayez un petit chou frisé, et retirez les premières feuilles, qui sont généralement dures;

Coupez le chou en quatre;

Lavez-le à grande eau ;

Blanchissez-le à l'eau bouillante pendant 10 minutes, avec 2    hectos de petit lard;

Puis faites-le dégorger une heure à l'eau froide, toujours à grande eau.

 

A l'aide de cette double opération, vous l'aurez rendu parfaitement digestif.

 

Lorsque le chou est dégorgé, pressez-le fortement pour bien en extraire l'eau, puis assaisonnez chaque morceau d'une pincée de sel et d'une prise de poivre.

 

Préparez :

 

1    bouquet garni,

100 grammes de carottes,

100 grammes d'oignons,

13 grammes de sel,

2    clous de girofle piqués dans un des oignons.

 

Mettez les quatre morceaux de chou dans une casserole pouvant contenir 3 litres d'eau, avec bouquet, carottes et oignons; Placez sur les choux 500 grammes de plate-côte de bœuf; Les 2 hectos de petit lard blanchis avec les choux;

Versez 3 litres d'eau ;

*

Faites bouillir ; écumez parfaitement, puis laissez bouillir 3    heures sur le coin du fourneau ;

Relirez la viande, les légumes et les choux ;

 

Coupez les quartiers de chou par morceaux pour qu'ils soient bien divisés dans la soupe, et mettez-les dans la soupière, où vous aurez placé 25 grammes de pain ;

 

Versez le bouillon par-dessus et servez.

 

POTAGE AUX LAITUES.

 

Ce potage peut se faire dans toutes les saisons.

 

Ayez 11 décilitres de bouillon gras;

Épluchez 200 grammes de laitue, c'est-à-dire enlevez les feuilles de dessus, qui sont toujours dures ;

Blanchissez à l'eau bouillante pendant 10 minutes;

Rafraîchissez, puis pressez fortement pour que la laitue soit bien sèche ;

Vous la placez dans une casserole de 16centimètres de large;

Ajoutez 3 décilitres de bouillon gras;

 

Faites cuire à très petit mijotement, jusqu'à ce que le bouillon soit entièrement réduit ;

Évitez que la laitue ne s'attache dans la casserole, ce qui arriverait, sans aucun doute, si le feu était trop ardent;

Mouillez avec 8 décilitres de bouillon;

Faites bouillir, et, au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau pendant 10 minutes;

Placez 40 grammes de pain dans la soupière, comme pour la soupe grasse ;

Écumez, pour enlever la mousse de la surface; trempez la soupe et servez.

 

POTAGES MAIGRES

 

JULIENNE.

 

La julienne ne peut être faite dans de bonnes conditions que pendant neuf mois de l'année; je ne conseille pas de faire ce potage en janvier, février et mars, à cause de la dureté des carottes, navets et poireaux.

 

QUANTITÉS.

 

60 grammes de beurre,

125 grammes de carottes,

125 grammes de navets,

50 grammes de poireaux.

50 grammes d'oignons,

12 grammes de céleri en branche,

25 grammes de chou frisé,

10 grammes de laitue,

10 grammes d'oseille,

5 grammes de peluche de cerfeuil (la pointe des feuilles).

 

MANIÈRE DE PROCÉDER.

 

Grattez carottes et navets;

Épluchez poireaux, céleri, oignons et chou;

Lavez et essuyez chaque légume ;

Coupez, en filets de 2 centimètres de long sur i millimètres de large, poireaux, céleri, oignons, carottes, navets, chou;

Mettez ces filets dans une casserole de 20 centimètres, avec le beurre, en réservant l'oseille, la laitue et le cerfeuil;

Passez à feu vif, en remuant avec la cuiller jusqu'à ce que les légumes deviennent d'une couleur d'acajou foncé;

Mouillez avec 12 décilitres d'eau;

Ajoutez 2 pincées de sel et 2 pincées de poivre;

 

Faites bouillir et mettez sur le coin du fourneau, pendant 3 heures, à feu doux, pour éviter le trop de réduction;

Ajoutez, au premier bouillon, l'oseille, la laitue et le cerfeuil, qui, en faisant purée, empêcheraient les autres légumes de revenir dans le beurre, s'ils étaient mis en même temps dans la casserole ;

 

Versez dans la soupière et servez.

 

On mange la julienne le plus souvent avec les légumes seuls; quelques personnes y ajoutent des croûtes de pain taillées comme pour la soupe grasse.

 

Remarque. — Lorsqu'on aura fait cuire soit des haricots, soit des lentilles, on emploiera le bouillon de ces légumes pour mouiller la julienne, ce qui sera toujours préférable à l'eau, et ne peut que remonter le goût du potage.

 

On vend dans le commerce, sous le titre de juliennes, des mélanges de légumes séchés à la vapeur. Ces légumes, ayant perdu toute espèce de saveur, ne vaudront jamais, pour les potages, les légumes frais, qui devront être toujours préférés à cause du suc qu'ils contiennent, même dans l'arrière-saison.

 

On fait aussi la julienne au gras; la préparation est la même que pour la julienne au maigre, si ce n'est que l'eau est remplacée par le bouillon gras. On tiendra compte, pour l'assaisonnement, de la salaison du bouillon.

 

SOUPE A L'OIGNON.

 

Épluchez 200 grammes d'oignons ;

Coupez les oignons en deux, puis retirez la partie dure de la tête et de la queue, qui a environ 1 demi-centimètre d'épaisseur ;

Coupez ensuite l'oignon sur le travers, en tranches très minces et de même épaisseur, pour que la cuisson ait lieu bien également ;

Faites blanchir pendant 10 minutes à l'eau bouillante, pour ôter toute espèce de goût d'âcreté ; égouttez;

Mettez dans une casserole de la centimètres 30 grammes de beurre ;

 

Faites revenir à feu vif, et, lorsque l'oignon aura atteint une couleur blonde, ajoutez 30 grammes de farine (une cuillerée à bouche ordinaire);

Laissez encore 2 minutes sur le feu;

 

Mouillez avec 1 litre d'eau;

Ajoutez 2 pincées de sel et 2 prises de poivre ;

Tournez sur le feu jusqu'au premier bouillon ;

Laissez 5 minutes sur le coin du fourneau ;

Goûtez pour le sel ;

Mettez dans la soupière 60 grammes de pain et 30 grammes de beurre ;

Versez le bouillon sur le pain, agitez légèrement avec une cuiller pour faire fondre le beurre;

Servez. — Servez gruyère ou parmesan râpé à part.

 

Remarque. — Le temps que l'on emploie au blanchissage de l'oignon se trouve amplement regagné par la facilité que l'on éprouve à le faire ensuite revenir dans le beurre ; l'opération du blanchissage a d'ailleurs pour effet de rendre l'oignon bien moins indigeste.

 

SOUPE A L'OIGNON LIÉE A L'ŒUF.

 

On fait aussi la soupe à l'oignon liée à l'œuf.

 

Le bouillon se prépare et la soupe se trempe comme il est dit dans l'article précédent.

On casse 3 œufs, sans oublier les précautions relatives à l'examen des œufs;

On sépare le blanc des jaunes dans des terrines séparées;

On met 30 grammes de beurre dans les jaunes, avec 1 décilitre de soupe que l'on prend dans la soupière;

On agite avec une cuiller pour que le bouillon, le beurre et les œufs soient bien mêlés;

On verse dans la soupière, on mêle de nouveau, et on sert.

Cette liaison dans la soupière demande à être faite avec une grande promptitude, tout à fait au moment de servir.

 

SOUPE A L'OSEILLE.

 

Épluchez et lavez :

100 grammes d'oseille,

25 grammes de cerfeuil,

50 grammes de laitue.

Émincez le tout;

 

Mettez dans une casserole, avec 25 grammes de beurre, 3 pincées de sel et 1 prise de poivre ;

Faites revenir sur le feu, en remuant avec la cuiller de bois pour faire fondre les herbes.

Au bout de 5 minutes, ajoutez 20 grammes de farine ;

5 minutes après, mouillez avec 1 litre d'eau ;

 

Remuez jusqu'au premier bouillon, pour éviter que la farine forme des grumeaux ;

Laissez mijoter 15 minutes sur le coin du fourneau;

Mettez dans une terrine 2 œufs, que vous battez pendant 2 minutes, comme pour l'omelette;

Ajoutez 60 grammes de beurre ;

Retirez votre soupe du feu, puis versez 1 décilitre de bouillon dans la terrine;

Remuez pour faire fondre le beurre;

Remettez un deuxième décilitre de bouillon ;

Mettez dans la soupière 60 grammes de flûte coupée en tranches de 2 à 3 centimètres;

Trempez la soupe ;

Ajoutez la liaison, c'est-à-dire les œufs que vous avez mêlés avec le bouillon;

 

Remuez pendant une minute, puis servez.

 

Observation. — En conseillant de battre avec soin les œufs de la liaison, nous voulons éviter que les blancs se forment en morceaux, ce qui arriverait si les œufs n'étaient pas parfaitement battus.

 

Pendant les mois de septembre, octobre et novembre l'oseille devient fortement acide. On aura le soin, pendant ces trois mois, de n'employer pour l'oseille que la moitié des proportions indiquées ci-dessus.

 

Dans les ménages, pendant l'hiver, on remplace sans inconvénient l'oseille vierge, qui est toujours d'un prix très élevé, par l'oseille de conserve, que l'on achète, ou, ce qui est toujours bien préférable, que l'on prépare soi-même en septembre et en octobre.

 

SOUPE AUX POIREAUX.

 

La soupe aux poireaux n'est bonne que dans la saison où ce légume est tendre. On doit éviter de faire cette soupe en mars et en avril, à moins que l'on n'ait des poireaux nouveaux.

 

Épluchez et lavez 200 grammes de poireaux coupés en filets de 4 centimètres de long sur 2 de large ;

Faites revenir dans 15 grammes de beurre pour leur donner une couleur blonde ;

Mouillez avec 1 litre d'eau;

Ajoutez 3 pincées de sel et 2 prises de poivre ;

Faites bouillir, et, au premier bouillon, mettez mijoter pendant 20 minutes sur le coin du fourneau.

Taillez dans la soupière 40 grammes de pain en tranches de 2 à 3 centimètres;

Préparez deux jaunes d'œufs dans une terrine pour la liaison ;

Mouillez avec un décilitre de lait froid ;

Ajoutez 30 grammes de beurre;

Remuez pour bien mêler le tout;

Trempez la soupe ;

Versez la liaison d'une main,-et agitez de l'autre la soupe dans la soupière.

Quand le beurre est entièrement fondu, la soupe est faite.

 

Servez.

 

SOUPE AUX POMMES DE TERRE ET AUX POIREAUX.

 

Épluchez et lavez 100 grammes de poireaux, comme il est dit ci-dessus;

Faites revenir, mouillez, salez et poivrez de même ;

Ajoutez 100 grammes de pommes de terre jaunes, épluchées, lavées et coupées en gros morceaux;

Faites bouillir, à très petit bouillon et jusqu'à entière cuisson, les pommes de terre, qui doivent arriver à être en purée ;

Taillez 20 grammes de croûtes de pain en filets minces que vous jetez dans la casserole avec 30 grammes de beurre ;

Agitez pour fondre le beurre, et servez.

 

 

PURÉE DE LENTILLES.

 

Choisissez 4 décilitres de lentilles grosses et blondes; qu'elles soient toujours de l'année, comme du reste tous les légumes que l'on emploie pour potages et purées;

 

Lavez les lentilles à l'eau tiède et mettez-les dans une casserole avec :

1 litre et demi d'eau,

35 grammes d'oignons entiers,

10 grammes de céleri,

35 grammes de carottes,

10 grammes de sel;

 

Faites bouillir, et, quand les lentilles bouillent, couvrez le feu puis laissez mijoter jusqu'à cuisson.

Vous vous assurez de la cuisson en pressant une des lentilles, qui doit s'écraser très facilement entre les doigts.

Pour les attendrir et faciliter la cuisson, vous aurez soin de verser dans la casserole le quart d'un verre d'eau froide, de demi-heure en demi-heure, sans dépasser, pour la totalité, la quantité d'un verre.

 

Vous ferez repartir aussitôt, après avoir versé l'eau froide.

 

On recommandait autrefois de faire tremper, dès la veille, les légumes secs pour purées. L'addition d'eau froide pendant la cuisson rend inutile l'ancienne opération du trempement préalable.

 

Les lentilles étant bien cuites, égouttez-les dans une passoire;

 

Réservez le bouillon qu'elles ont donné;

Passez au tamis de laiton, en mettant un plat de terre sous le tamis afin de recevoir la purée ;

Mouillez avec une partie du bouillon à plusieurs reprises, pour que le légume passe plus facilement.

La purée faite, versez dans la casserole ; faites bouillir, et, au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau, pendant une demi-heure, en remuant avec la cuiller de bois, pour éviter que la purée ne s'attache.

Taillez 15 grammes de pain dans la soupière;

Ajoutez 60 grammes de beurre;

Versez la purée sur le beurre et le pain;

Agitez avec la cuiller pour faire fondre le beurre.

Servez.

 

PORÉE DE HARICOTS BLANCS.

 

Choisissez 4 décilitres de haricots de Soissons, toujours de l'année.

Faites la purée comme il vient d'être dit pour la Purée de lentilles.

 

PURÉE DE HARICOTS ROUGES.

 

On doit préférer les haricots rouges de Liancourt.

Même procédé que pour la purée de lentilles (voir Purée de lentilles, page 60).

 

PURÉE DE POIS SECS.

 

Choisissez 5 décilitres de pois bien verts;

Mettez-les dans une casserole et mouillez avec 1 lilre et demi d'eau;

Ajoutez 5 grammes de sel, sans autre assaisonnement.

Pour le reste, même procédé que pour la Purée de lentilles (voir page 60).

 

Observation. — Toutes les soupes de purée qui sont indiquées en maigre se font aussi en gras. On remplace le bouillon maigre par le bouillon gras, en se réglant toujours sur la quantité d'un litre de soupe pour quatre personnes.

 

SOUPE AU POTIRON.

 

La saison du potiron est de la mi-octobre à la mi-février.

On emploie soit le gros potiron jaune ordinaire, soit le potiron vert.

Ayez 800 grammes de potiron ;

Épluchez de la manière suivante :

Retirez les pépins de l'intérieur;

Enlevez la croûte de dessus, à une épaisseur d'un demi-centimètre ;

Coupez les morceaux en carrés de 4 centimètres; mettez days la casserole avec :

30 grammes de beurre,

1    pincée de sel,

30 grammes de sucre.

2    décilitres d'eau ;

Faites cuire deux heures ;

Passez à la passoire dans une terrine;

 

Remettez dans la casserole avec 6 décilitres de lait que vous aurez fait bouillir (le lait non bouilli est souvent susceptible de tourner);

Faites bouillir, el, au premier bouillon, versez dans la soupière, où vous avez mis 15 grammes de pain taillé en tranche.-.

Servez.

 

OBSERVATION SUR LES SOUPES DE PURÉE.

 

Malgré le soin que j'ai pris pour indiquer les proportions exactes des purées, il peut arriver que ces proportions ne tombent pas absolument juste, certains légumes étant susceptibles de lier beaucoup plus les uns que les autres. On remédiera à cet inconvénient en ajoutant du bouillon de légume pour rendre la soupe moins épaisse. A défaut de bouillon de légume, on aura recours à l'eau, mais en ayant la précaution de ne jamais dépasser le litre, qui est la mesure pour quatre personnes.

 

On notera la différence qui existe entre les purées pour soupes et les purées pour entremets ; les premières sont toujours tenues très liquides, comme il convient pour les soupes; les autres doivent être, au contraire, serrées et consistantes, ainsi que nous l'indiquerons à l'article Entremets de légumes.

 

RIZ ET ORGE POUR LES SOUPES DE PURÉE.

 

On peut remplacer, dans les soupes de purée, le pain par le riz.

La quantité de riz est de 30 grammes pour les potages de quatre personnes.

On lave parfaitement le riz à l'eau froide, puis on le fait crever avec 2 décilitres d'eau;

On ajoute 15 grammes de beurre, 4 grammes de sel.

Le riz doit être cuit au bout de 20 minutes.

Mêlez le riz avec la purée, en ajoutant 15 grammes de beurre dans la soupière ;

 

Remuez et servez.

 

L'orge se prépare de la même manière :

On mouille avec 6 décilitres d'eau seulement, on ajoute 8 grammes de sel, et on fait cuire pendant 1 heure et demie h très petit feu ;

On égoutte avec soin dans la passoire ;

On mêle l'orge avec la purée, en ajoutant dans la soupière 15 grammes de beurre comme pour le riz.

 

POTAGE AU RIZ ET AUX HERBES.

 

50 grammes d'oseille,

50 grammes de laitue,

50 grammes de cerfeuil ;

Epluchez, lavez et hachez, comme il est dit à la soupe à /'oseille.

Mettez les herbes dans une casserole de la contenance de 2 litres d'eau avec :

15 grammes de beurre,

12 grammes de sel,

2 grammes de poivre ;

Faites revenir pendant 5 minutes;

Ajoutez 14 décilitres d'eau:

Faites mijoter 15 minutes sur le coin du fourneau ;

Mettez 60 grammes de riz bien lavé;

Remuez avec la cuiller, pour que le riz soit parfaitement mêlé ; Laissez cuire une demi-heure à très petit bouillon ;

Mettez, au moment de servir, 30 grammes de beurre dans la soupière ;

Versez le contenu dans la casserole, agitez et servez.

Le même potage se fait également avec le vermicelle, et généralement avec toutes les pâtes.

 

RIZ AU LAIT.

 

Lavez et blanchissez 60 grammes de riz de première qualité;

Rafraîchissez après avoir fait blanchir ; égouttez;

Faites bouillir 12 décilitres de lait dans une casserole contenant 2 litres ;

Versez le riz dans la casserole, et remuez avec la cuiller pour éviter les grumeaux ;

Ajoutez 5 grammes de sucre et 5 grammes de sel ;

Laissez cuire une demi-heure à très petit bouillon.

Servez.

 

Observation. — Je donne avec intention des proportions très minimes pour le sucre et le sel ; mais je considère comme tout à fait nécessaire de sucrer et de saler le riz au lait quand même.

 

Du reste, il est bien entendu que l'on augmentera les doses pour se conformer au goût des personnes qui aiment le riz au lail particulièrement sucré ou salé.

 

Dans le cas où on aimerait le riz peu crevé, on ne laisserait cuire que pendant 20 minutes.

 

Tous les potages au lait, vermicelle, semoule, etc., se préparent de la même manière.

 

BOUILLIE.

 

Mettez dans une casserole de la contenance de 1 litre : 30 grammes de farine délayée avec 4 décilitres de lait :

Évitez les grumeaux pour que la bouillie soit bien lisse;

Ajoutez une prise de sel et 5 grammes de sucre ;

Faites bouillir sur le feu pendant 20 minutes, en agitant toujours avec la cuiller de bois pour empêcher que la bouillie ne s'attache.

Si elle épaissit trop, ajoutez du lait pour l'éclaircir.

 

Quand la bouillie est cuite, elle doit être assez consistante pour couvrir la cuiller.

 

Certaines farines lient plus les unes que les autres; c'est pourquoi je conseille d'ajouter du lait pour éviter le trop d'épaisseur.

On emploiera toujours pour la bouillie les premières qualités de farine de froment ; c'est le moyen de la rendre d'une digeslion facile, surtout pour les jeunes estomacs.

 

PANADE.

 

Mettez 14 décilitres d'eau dans une casserole d'une contenance de 3 litres ;

Ajoutez :

50 grammes de pain cassé en morceaux ;

1 pincée de sel ;

15 grammes de beurre;

 

Mettez sur un feu vif;

 

Au premier bouillon, remuez avec la cuiller de bois, pouréviter que la soupe ne s'attache au fond de la casserole ;

Faites cuire pendant 20 minutes, en continuant à tourner ;

 

Mettez dans une terrine 4 jaunes d'œufs délayés avec un demi-décilitre de lait ;

Ajoutez 30 grammes de beurre ;

Mettez la panade dans la soupière ;

Versez la liaison d'une main en agitant de l'autre.

Servez.

 

Observation. — Dans le cas où la panade se trouverait trop liée, ajoutez 1 demi-décilitre ou 1 décilitre de lait, suivant le besoin.

 

Les blancs d'œufs qui n'ont pas été employés pour la panade ne doivent pas être perdus. J'indiquerai le moyen d'en tirer parti aux articles Crème et Panure.

 

EMPLOI DU BEURRE DANS LES SOUPES MAIGRES.

 

Je termine ce chapitre par un principe général relatif à l'emploi du beurre pour toutes ces sortes de soupes.

 

On n'oubliera pas que le beurre nécessaire pour les_ soupes maigres doit s'employer en deux fois, en exceptant pourtant la julienne, qui, n'étant pas liée, demande

 

La première quantité, qui sert à faire cuire et revenir les légumes, doit être minime, par la raison qu'elle ne compte pour ainsi dire pour rien comme assaisonnement.

 

La saveur est donnée principalement par la seconde quantité employée pour la liaison et que l'on met dans la soupière au moment de servir ; ce beurre, n'ayant pas été chauffé, donne une fraîcheur el un goût que l'on n'obtiendrajamais de celui qui aura passé sur le feu.

 

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